אחד הדברים שאני הכי אוהב בבירה הוא שהיא יודעת להפתיע. אפשר למזוג למישהו IPA, לתת לו להריח את הכוס ולשמוע אותו אומר מיד: "יש פה אשכולית, נכון?". מישהו אחר יטעם בירת חיטה ויהיה בטוח שהוספנו לה בננה. לפעמים אני אפילו שומע אנשים מנסים לנחש איזה תבלין או פרי מסתתר בתוך הבירה, כשבפועל לא הוספנו לה שום דבר כזה.
וזה בדיוק מה שהופך את עולם הבירה לכל כך מעניין בעיניי. בסופו של דבר, הבסיס של רוב הבירות די פשוט: מים, לתת, כשות ושמרים. ארבעה חומרי גלם שאפשר לייצר מהם מגוון כמעט אינסופי של טעמים, ריחות וצבעים. לפעמים הטעמים מגיעים מתהליך הבישול עצמו, לפעמים מהשמרים או מזן מסוים של כשות, ולפעמים אנחנו באמת מחליטים להכניס לבירה חומר גלם נוסף ולראות לאן הוא לוקח אותה.
אצלנו בבירליך המשחק הזה עם טעמים הוא חלק מהכיף של להיות מבשלה קטנה. מצד אחד יש את הסגנונות הקלאסיים שאנחנו מאוד אוהבים ומכבדים, ומצד שני יש לנו את החופש להיות קצת סקרנים. לנסות שילוב חדש, לעבוד עם חומר גלם שמגיע מהסביבה שלנו, לטעום, לשנות ולפעמים גם לגלות משהו שלא ציפינו לו.
אז כשמדברים על "בירה בטעמים", כדאי קודם להבין מה בעצם עומד מאחורי הביטוי הזה. כי לא כל בירה שמזכירה מנגו מכילה מנגו, לא כל בירה עם ארומה של קפה פגשה פולי קפה, וגם בירה עם דבש יכולה להיות הרבה פחות מתוקה ממה שאתם מדמיינים.
"בירה בטעמים" היא לא ממש סגנון בירה בפני עצמו. בניגוד ללאגר, IPA או בירת חיטה, אין מתכון אחד או שיטת בישול מסוימת שהופכים בירה ל"בירה בטעמים". זה יותר שם שאנחנו משתמשים בו כדי לתאר בירות שבהן הטעם או הארומה יוצאים קצת מהאזור שאנחנו רגילים לזהות כ"טעם של בירה".
לפעמים זה באמת קורה כי המבשל הוסיף משהו. אלה יכולים להיות פירות, דבש, תבלינים, קפה, קקאו, עשבי תיבול ואפילו צ'ילי. עולם הבירה מספיק גדול ומשוגע כדי שאם חשבתם על חומר גלם מסוים, יש סיכוי לא רע שמישהו כבר ניסה לבשל איתו בירה.
אבל כאן מגיע החלק המעניין: בהרבה מקרים אנחנו מזהים בבירה טעמים של פירות, תבלינים או צמחים גם כשאף אחד מהם לא נכנס למבשלה.
IPA טובה יכולה להריח כמו אשכולית, פסיפלורה או מנגו רק בזכות הכשות שבה השתמשו. בירת חיטה יכולה להזכיר בננה וציפורן בזכות השמרים שלה. בירה כהה יכולה לתת תחושה של קפה, שוקולד או קרמל בזכות האופן שבו קלו את הלתת.
אם מעניין אתכם להכיר יותר לעומק את ההבדלים בין IPA, לאגר או בירת חיטה, כתבתי עליהם בנפרד.
מבחינתי, ההבדל הזה חשוב כי הוא משנה קצת את הדרך שבה טועמים בירה. במקום לחפש רק "טעים לי או לא טעים לי", אפשר להתחיל לשים לב למה שקורה בכוס. מה אני מריח? מה מגיע בלגימה הראשונה? מה נשאר בפה אחריה? ופתאום בירה שנראתה בהתחלה די פשוטה מתחילה להיפתח.
לא צריך להיות מומחה או לדעת לתת שם לכל ארומה. להפך. לפעמים שני אנשים יטעמו את אותה בירה ואחד יגיד אשכולית והשני יגיד קליפת תפוז. שניהם יכולים להיות צודקים. טעם וריח קשורים גם לזיכרון ולדברים שאנחנו מכירים מהחיים שלנו, וזה חלק מהיופי.
כדי להבין מאיפה מגיעים כל הטעמים האלה, צריך להכיר קצת יותר מקרוב את ארבעת חומרי הגלם הבסיסיים של הבירה. אני מבטיח לא להפוך את זה לשיעור בכימיה.
נתחיל בלתת. ברוב הבירות מדובר בשעורה שעברה תהליך של הלתתה, ובחלק מהסגנונות משתמשים גם בחיטה ובדגנים נוספים. סוג הלתת ורמת הקלייה שלו משפיעים מאוד על מה שנרגיש בכוס. לתת בהיר יכול לתת טעמים עדינים שמזכירים לחם ודגנים, וככל שמתקדמים לקלייה עמוקה יותר מתחילים לקבל קרמל, אגוזים, קקאו, קפה וטעמים קלויים. זה קצת דומה למה שקורה לקפה או ללחם בתנור – אותו חומר גלם יכול להתפתח לכיוונים שונים מאוד בהתאם למה שעושים איתו.
ואז מגיעה הכשות, ושם מתחיל עולם שלם בפני עצמו. הרבה אנשים מכירים כשות בעיקר בתור הדבר שנותן לבירה את המרירות שלה, אבל זו רק חצי מהתמונה. יש המון זנים של כשות, ולכל אחד מהם אופי אחר. חלקם מזכירים הדרים, אחרים פירות טרופיים, ויש כאלה שייקחו אתכם לכיוון של פרחים, עשבי תיבול, אורן או שרף. הדרך שבה משתמשים בכשות במהלך הבישול משפיעה גם היא על התוצאה, ולכן אותו זן יכול להתנהג אחרת לגמרי בשתי בירות שונות.
השמרים הם אולי השחקן הכי פחות מוערך בסיפור. אנחנו מוסיפים אותם כדי להפוך את הסוכרים לאלכוהול, אבל תוך כדי העבודה שלהם הם מייצרים גם המון תרכובות שמשפיעות על הטעם והארומה. זו הסיבה שבירת חיטה יכולה להזכיר בננה או ציפורן בלי שנכניס לתוכה אפילו חתיכה אחת של בננה. השמרים פשוט עושים את שלהם.
ואפילו למים, שנשמעים כמו המרכיב הכי משעמם ברשימה, יש תפקיד משמעותי. ההרכב המינרלי שלהם יכול להשפיע על התחושה בפה, על האופן שבו אנחנו חווים את המרירות ועל האיזון הכללי של הבירה. למעשה, חלק מסגנונות הבירה ההיסטוריים בעולם התפתחו דווקא במקומות מסוימים בגלל המים שהיו זמינים למבשלים המקומיים.
כשמחברים את כל המשתנים האלה יחד מתחילים להבין איך ארבעה חומרי גלם יכולים להפוך לאלפי בירות שונות. וזה עוד לפני שהחלטנו להכניס לסיר משהו נוסף.
הרעיון של להוסיף לבירה פירות, תבלינים או חומרי גלם אחרים ממש לא התחיל עם מהפכת בירות הקראפט של השנים האחרונות. בני אדם מבשלים משקאות מותססים כבר אלפי שנים, והרבה לפני שהכשות הפכה לחלק כמעט בלתי נפרד מהבירה, מבשלים השתמשו במה שהיה זמין סביבם כדי לתת למשקה טעם, ארומה ואופי.
גם היום אפשר לראות את המסורת הזאת כמעט בכל תרבות בירה. יש בירות בלגיות עם כוסברה וקליפות תפוז, בירות עם דובדבנים ופטל, בירות כהות עם קפה או קקאו, ובירות שמשלבות דבש, עשבי תיבול ותבלינים מכל הסוגים.
אבל בעיניי, עצם זה שאפשר להכניס משהו לבירה עדיין לא אומר שצריך.
כשאני חושב על תוספת לבירה, אני רוצה שהיא תעבוד יחד עם הבירה ולא במקומה. אם אני מוסיף דבש, אני עדיין רוצה להרגיש שאני שותה בירה. אם אני משתמש בצ'ילי, המטרה שלי היא לא לבדוק כמה חריף אפשר לעשות את המשקה. אני מחפש את הרגע שבו חומר הגלם הנוסף נותן עוד שכבה של טעם, אבל משאיר מקום ללתת, לכשות ולשמרים לעשות את העבודה שלהם.
זה איזון שלפעמים לוקח זמן למצוא. דווקא במבשלה קטנה יש לנו את האפשרות לשחק עם הדברים האלה. לבשל, לטעום, להבין שהגזמנו קצת, לשנות ולנסות שוב. מבחינתי, זה אחד החלקים הכי מהנים בעבודה הזאת.
וכאן אנחנו מגיעים לשתי בירות שלנו שמספרות את הסיפור הזה מצוין – אחת עם דבש ואחת עם צ'ילי. שתיהן מתחילות מבירת חיטה, אבל כל אחת לוקחת אותה למקום אחר לגמרי.
כשאנשים שומעים "בירה עם דבש", הרבה פעמים הדבר הראשון שהם מדמיינים הוא משהו מתוק. זה הגיוני. אנחנו מכירים דבש בעיקר מהכפית, מהתה או מהעוגה, ולכן טבעי לחשוב שאם נוסיף אותו לבירה נקבל פחות או יותר את אותה מתיקות בכוס.
אבל תסיסה משנה את הסיפור.
דבש מכיל הרבה סוכרים שהשמרים יודעים לפרק במהלך התסיסה. לכן חלק גדול מהמתיקות שאנחנו מכירים מהדבש לא בהכרח נשאר בבירה בצורה שבה נכנס אליה. מה שכן יכול להישאר הוא משהו הרבה יותר מעניין בעיניי – הארומה, העדינות והאופי של חומר הגלם.
כשיצרנו את בירת החיטה והדבש של בירליך, זה בדיוק מה שחיפשתי. לא רציתי לקחת בירת חיטה ולשפוך עליה מתיקות. רציתי שהדבש יהיה חלק ממנה. שבתחילת הלגימה תפגשו את הרכות והפירותיות שאנחנו אוהבים בבירת חיטה, ורק אחר כך תגלו עוד רובד עדין שמגיע מהדבש.
יש בזה גם משהו שמתחבר מאוד לאופן שבו אני חושב על בירליך. אנחנו מבשלים בגליל, בתוך אזור חקלאי, ומבחינתי חומרי גלם שמגיעים מהארץ ומהסביבה שלנו הם לא רק סיפור יפה שאפשר לשים על תווית. הם חלק מהמקום שבו הבירה הזאת נוצרת.
אני אוהב את הרעיון שאפשר לקחת מוצר חקלאי כל כך בסיסי ומקומי כמו דבש, להכניס אותו לתהליך בישול עתיק וליצור ממנו משהו חדש. לא כדי להסתיר את הבירה, אלא כדי לתת לה עוד שכבה ועוד קצת מהאופי של המקום שממנו היא מגיעה.
אם "בירה עם דבש" גורמת לאנשים לחשוב על מתיקות, "בירה עם צ'ילי" בדרך כלל גורמת להם לשאול שאלה אחרת: כמה זה חריף?
והתשובה שלי היא שזו בכלל לא השאלה שאני רוצה שתשאלו.
כשעובדים עם צ'ילי בבירה, קל מאוד להפוך אותו לגימיק. אפשר להוסיף הרבה, לגרום לבירה לשרוף ולראות מי מצליח לסיים את הבקבוק. זה אולי מצחיק פעם אחת, אבל זו לא בירה שאני רוצה לשתות.
בחיטה וצ'ילי שלנו חיפשתי משהו אחר. רציתי שבירת החיטה תישאר במרכז. שתהיה רכה, רעננה ונעימה לשתייה, ורק לקראת סוף הלגימה יגיע הצ'ילי וייתן חימום קטן. לא מכה של חריפות, אלא תחושה שמופיעה בהדרגה ונשארת קצת אחרי שהבירה כבר ירדה.
זה משחק עדין מאוד, כי בצ'ילי יש נקודה שבה עוד קצת הופך ליותר מדי. מבחינתי, זה בדיוק המקום שבו העבודה של מבשלה קטנה נהיית מעניינת. אני יכול לטעום את הבירה ולשאול לא אם הצ'ילי מורגש מספיק, אלא אם הבירה עדיין מאוזנת. האם אני רוצה לקחת עוד לגימה? האם גם אחרי חצי בקבוק אני נהנה מהשילוב, או שהרעיון כבר השתלט על המשקה?
זו שאלה שאני חוזר אליה הרבה כשאנחנו משחקים עם חומרי גלם: בסוף, האם זאת עדיין בירה שאני רוצה לשתות?
אם התשובה היא כן, כנראה שאנחנו בכיוון הנכון.
דווקא אחרי שדיברנו על דבש וצ'ילי, שווה לחזור לרגע לבירה שלא חייבים להוסיף לה שום דבר כדי לקבל ממנה פיצוץ של ארומות.
IPA היא אולי הדוגמה הכי טובה לזה.
פותחים בקבוק IPA ארומטי, מריחים מנגו, אשכולית, פסיפלורה, אננס או אורן, והתגובה הטבעית היא לחשוב שמישהו הכניס לשם פירות. ברוב המקרים כל הדברים האלה מגיעים מהכשות.
זה אחד הדברים שאני אוהב בסגנון הזה. לכשות יש יכולת לקחת חומרי גלם די בסיסיים ולפתוח עולם שלם של ריחות וטעמים. זנים שונים נותנים אופי שונה לחלוטין, וגם העיתוי שבו מוסיפים אותם בתהליך הבישול משנה את התוצאה.
אצלנו ב-IPA של בירליך אני מחפש בדיוק את האיזון הזה. אני רוצה שהכשות תהיה נוכחת ושיהיה ברור שזו IPA, אבל אני לא מחפש לייצר תחרות של מי מצליח לבשל את הבירה הכי מרירה. מבחינתי הארומה חשובה לא פחות מהמרירות, ובסופו של דבר גם IPA צריכה להיות בירה שכיף לשתות ולא מבחן אומץ.
וזה גם ממחיש למה המונח "בירה בטעמים" יכול להיות קצת מטעה. לפעמים הבירות הכי ארומטיות שאנחנו שותים לא מכילות שום תוספת מיוחדת. הטעמים כבר נמצאים בתוך האפשרויות שחומרי הגלם ותהליך הבישול נותנים לנו.
אחד היתרונות הגדולים של מבשלה קטנה הוא החופש.
אני לא צריך לחשוב איך לגרום למיליוני בקבוקים לצאת בדיוק אותו הדבר מפס ייצור ענק. אני יכול לחשוב על בירה שאני רוצה לשתות, לבשל אותה בכמות קטנה, לטעום, לשנות משהו ולראות מה קורה בפעם הבאה.
זה לא אומר שכל רעיון הופך לבירה מוצלחת. ממש לא. חלק מהכיף הוא שגם רעיונות שנשמעים מצוין בראש לא תמיד עובדים בתוך הכוס. אבל האפשרות להתנסות היא חלק משמעותי מהאופי של מבשלת בוטיק.
אצלנו יש לזה עוד שכבה. בירליך נולדה ומתבשלת בגליל, וזה מקום שבו החקלאות נמצאת מסביבך כל הזמן. מטעים, שדות, מכוורות ואנשים שעובדים עם האדמה הם חלק מהנוף וגם חלק מהחיים כאן. לכן כשאני חושב על חומרי גלם ועל טעמים חדשים, החיבור לתוצרת מקומית מרגיש טבעי.
אני לא רוצה להכניס חומר גלם ישראלי לבירה רק כדי שאוכל לכתוב "מקומי" על הבקבוק. הוא צריך להיות טוב והוא צריך לעבוד בתוך הבירה. אבל כשהחיבור הזה מצליח, יש בו משהו שאני מאוד אוהב. הבירה מקבלת לא רק טעם אלא גם קשר למקום שבו היא נוצרה.
מבחינתי זו אחת המשמעויות של בירה מהגליל. לא סיסמה ולא סגנון בירה חדש, אלא הדרך שבה המקום, האנשים והחקלאות שסביבנו מחלחלים גם להחלטות שאנחנו מקבלים במבשלה.
אחרי כל הדיבורים על לתת, שמרים, כשות, דבש וצ'ילי, מגיעה בסוף השאלה החשובה באמת: מה כדאי לשתות?
אני בדרך כלל מתחיל דווקא ממה שאתם כבר יודעים שאתם אוהבים. לא צריך להכיר שמות של סגנונות או להבין בכשות. תחשבו על טעמים. אתם אוהבים משהו רענן ועדין? משהו פירותי? מרירות טובה עושה לכם חשק לעוד לגימה או שאתם מעדיפים להתרחק ממנה? אתם אוהבים מתיקות קלה? אולי דווקא מעניין אתכם משהו קצת לא צפוי?
אם אתם אוהבים טעמים רכים ופירותיים ולא מחפשים הרבה מרירות, בירת חיטה היא מקום מצוין להתחיל ממנו. אם בא לכם לקחת אותה לכיוון קצת אחר, החיטה והדבש מוסיפה עוד שכבה עדינה. אם אתם אוהבים טעמים יותר מודגשים וארומות של הדרים ופירות טרופיים, הייתי הולך לכיוון IPA. ואם אתם מסוג האנשים שתמיד רוצים לטעום את הדבר שאף אחד אחר בשולחן עוד לא ניסה, יכול להיות שהחיטה והצ'ילי מחכה לכם.
ואם אתם עדיין מנסים להבין אם אתם יותר בכיוון של מריר, פירותי, קליל או מתקתק, הכנתי גם מדריך לבחירת בירה לפי הטעם האישי שלכם, שיעזור לעשות קצת סדר.
אבל יש לי גם המלצה אחרת: אל תחליטו מראש.
חלק גדול מהכיף בבירה הוא לגלות שאתם אוהבים משהו שלא חשבתם שתאהבו. מזגו כמה סגנונות שונים, רצוי לכוסות ולא ישר מהבקבוק, טעמו אחד ליד השני ותנו לעצמכם רגע לשים לב להבדלים. לפעמים דווקא הבירה שלא הייתם מזמינים לפי התיאור שלה היא זו שתפתיע אתכם.
אפשר לדבר שעות על כשות, שמרים, לתת ותהליכי תסיסה, ואני כנראה גם אשמח לעשות את זה. אבל בסוף בירה נועדה לשתייה.
הדרך הכי טובה להבין את ההבדלים היא לפתוח כמה בקבוקים ולשים אותם אחד ליד השני. לטעום לאגר ואז IPA, לעבור לחיטה, לנסות את הדבש או את הצ'ילי ולשים לב למה משתנה. לא צריך דף ציונים ולא צריך לדעת לזהות "ארומה של פסיפלורה עם נגיעה של אורן". מספיק לשאול את עצמכם מה אתם אוהבים ולמה.
זה גם אחד הדברים שאני אוהב במארזי בירות מעורבים. במקום להתחייב לסגנון אחד, אפשר לפתוח כמה בירות סביב שולחן, לחלוק, להשוות ולהתווכח קצת על איזו מהן הכי טובה. מניסיון, כמעט אף פעם אין תשובה אחת.
וזה בסדר גמור.
אחרי הכול, כל עולם הבירה נבנה על סקרנות. מישהו לקח ארבעה חומרי גלם, שינה משהו קטן וגילה טעם חדש. מישהו אחר הוסיף דבש, פרי או תבלין וגילה שאפשר לקחת את הבירה לכיוון אחר לגמרי.
גם אחרי שנים של בישול, זה עדיין אחד הדברים שאני הכי אוהב בעבודה הזאת. תמיד נשאר עוד טעם לגלות, עוד שילוב לנסות ועוד בירה לבשל כאן בגליל.
