הידעתם? כ־90% מהבירה ששותים בישראל מיוצרת על ידי שתי חברות בלבד.
למרות ההיצע העצום על המדפים, רובן המוחלט של הבקבוקים מגיעים מאותן שיטות תעשייתיות, עם תוספים שנועדו להאריך חיי מדף ולהוזיל עלויות – ולא לשפר את החוויה של מי ששותה.
אבל משהו משתנה: בשנים האחרונות אנחנו רואים עלייה חדה במודעות של צרכנים לאיכות, מקור, טריות וטעם. יותר ויותר אנשים מחפשים בירת בוטיק איכותית, כזו שלא נוצרה בייצור המוני, אלא מתוך ידיים אוהבות, שמה שבוער להן זו איכות – לא כמות.
אז אחרי שכבר כתבנו מדריך קצת יותר פילוסופי, במדריך הבא נבחן מקרוב את המרכיבים, התהליך והערכים שמגדירים בירה איכותית.
השלב הראשון בזיהוי בירה איכותית הוא להבין מה יש בה – ומה אין בה.
לתת (Malt) הוא אחד מארבעת המרכיבים המרכזיים בבירה (יחד עם מים, כשות ושמרים).
לתת הוא בעצם גרעין דגן – לרוב שעורה – שעבר תהליך הנבטה וייבוש.
כשהגרעין מתחיל לנבוט, הוא מפעיל אנזימים טבעיים שמפרקים את העמילן שבו לסוכרים פשוטים.
הסוכרים האלה יהיו אחר כך "הדלק" של השמרים בתהליך התסיסה, ויהפכו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
אז בפשטות – לתת הוא הלב של הבירה.
והאיכות שלו משפיעה באופן ישיר על כל לגימה.
כשות היא צמח מטפס ממשפחת הקנאביים (כן, אותה משפחה של קנאביס, אבל זה צמח שונה לגמרי).
החלק שבו משתמשים לבישול בירה הוא פרח הנקבה היבש של הצמח, שנראה קצת כמו אשכולית ירוקה קטנה וקשקשית.
במהלך הבישול, הכשות מתווספת בשלב הרתיחה.
כשות היא כמו התבלין של הבירה – היא לא רק מוסיפה מרירות, אלא גם עומק, ריח, איזון ואופי.
בירה בלי כשות? אפשרית, אבל ברוב המקרים – היא תהיה שטוחה, מתוקה מדי, ולא מאוזנת.
שמרים הם אולי המרכיב הכי קטן בבירה – אבל גם הכי קסום.
שמרים (Yeast) הם יצורים מיקרוסקופיים חד-תאיים, סוג של פטרייה, שתפקידם הקריטי בבירה הוא להתסיס את הסוכרים – ולהפוך אותם לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
בתום שלב הרתיחה, מתקבל נוזל מתוק מהלתת שנקרא וורט (wort).
כשהוא מתקרר, מוסיפים אליו שמרים, שמתחילים בתהליך ביולוגי מרתק:
התססה האלכוהולית:
השמרים "אוכלים" את הסוכרים ומפרקים אותם ל:
שמרים הם הלב החי של הבירה.
בלעדיהם – אין בירה, אין אלכוהול, אין בועות, ואין את כל המורכבות שהופכת כל כוס בירה איכותית לחוויה.
כי הם המרכיב המרכזי:
יותר מ־90% מהבירה שאתם שותים היא בעצם מים.
ולא כל מים נולדו שווים.
המים שמשמשים לבישול בירה חייבים לעמוד בכמה קריטריונים חשובים:
מים מכילים יונים טבעיים כמו:
למשל:
האיזון בין חמיצות לבסיסיות במים משפיע על פעילות האנזימים בתהליך הבישול, ועל הספיגה של טעמי הלתת והכשות.
מים חייבים להיות חסרי ריחות, כלור או מזהמים, אחרת הם יפגמו בטעם הסופי או בפעילות השמרים. מבשלות איכותיות מסננות ומטפלים במים – ממש כמו שפים שמשתמשים רק בחומר גלם משובח.
חלק מהבירות המפורסמות בעולם נוצרו דווקא בגלל המים הייחודיים של האזור:
באותה מידה, בבירה ישראלית איכותית כמו של בירליך, המים המקומיים מהווים בסיס חשוב לאופי הבירה – ומתחברים לאדמה ולסיפור.
מים אולי נראים שקופים ו"סתמיים", אבל בבירה – הם הבסיס לטעם, לאיזון ולזהות.
במבשלה מקצועית, מתייחסים אליהם כמו אל מרכיב קולינרי לכל דבר.
מיוצרת לרוב באצוות של מאות אלפי ליטרים, בתהליך מכני שמוכוון למהירות, אחידות ועלות נמוכה. היא לרוב מפוסטרת ומסוננת לחלוטין – תהליך שמאריך את חיי המדף אך גוזל את רוב הארומה והטעם.
במבשלה כמו בירליך, בירה מבושלת באצוות קטנות. כל שלב – מהבישול ועד הביקבוק – מלווה בהקפדה ידנית.
הבירה לא מסוננת ולא מפוסטרת – היא חיה, נושמת, מתפתחת – ואתם טועמים את זה בכל לגימה.
1. שקיפות על התווית
בדקו את רשימת הרכיבים – האם מדובר בארבעה מרכיבים בסיסיים או יש שם תוספים לא ברורים?
2. מיקום הייצור
האם הבירה יוצרה במבשלה מקומית אמיתית, או רק קיבלה תווית "בוטיק" מייצור תעשייתי בחו"ל?
3. תאריך ייצור
בירה איכותית לרוב תימכר זמן קצר לאחר הבישול. חפשו תאריך ייצור עדכני ולא רק "עדיף להשתמש לפני".
4. סגנון הבירה
חיטה? IPA? סטאוט? לכל סגנון אופי וטכניקה. מבשלה איכותית תדע להוציא תחת ידה סגנונות מגוונים ומדויקים – לא רק בירה אחת "לכולם".
5. עיצוב בקבוק ותווית
זו לא אינדיקציה חד-משמעית, אבל מבשלות קטנות משקיעות לרוב בעיצוב מתוך זהות אמיתית – לא רק כמיתוג.
אחד ההבדלים הבולטים בין מבשלות בוטיק לבין תעשיית הבירה הגדולה, הוא החיבור לאדמה, לקהילה, לאדם.
בבירליך, למשל, לא רק מבשלים בירה – אלא מספרים סיפור:
החיבור בין הקרקע הגלילית, האנשים שמגדלים בעצמם חלק מהמרכיבים, הרוח המקומית, ההיסטוריה של הציונות והאדמה – כל אלו יוצקים משמעות לכל לגימה.
כשאתם קונים בירה איכותית – אתם לא רק קונים משקה. אתם תומכים ביצירה מקומית, באנשים אמיתיים, ובמוצר שיש לו נשמה.
אם עניתם "כן" לפחות על 4 – אתם ככל הנראה מחזיקים ביד בירה איכותית באמת.
מבשלת בירליך מייצרת בירה איכותית מקומית, גלילית, בלי קיצורי דרך ובלי להתפשר על הטעם. כל בירה מבושלת כאן, על ידי אנשי המקום, באהבה – ועם חיבור עמוק לארץ, לאדמה ולאנשים.
אתם מוזמנים לטעום, להרגיש, לשאול – ולהצטרף למהפכה של טעם אמיתי.