אם יש שאלה שאני שומע כמעט בכל פעם שמישהו מגיע אלינו למבשלה, היא "איזו בירה כדאי לי לנסות?". זו שאלה מצוינת, אבל אין לה תשובה אחת נכונה. בדיוק כמו שיש אנשים שמעדיפים אספרסו קצר ואחרים לא יוותרו על קפוצ'ינו גדול, גם בעולם הבירה לכל אחד יש את הטעם שלו.
יש מי שמחפש בירה קלילה ומרעננת ליום קיץ, יש מי שמתאהב דווקא במרירות העדינה של הכשות, ויש כאלה שמגלים שבירת חיטה עם הארומות הפירותיות היא בדיוק מה שחיפשו, למרות שמעולם לא חשבו לנסות אחת.
החדשות הטובות הן שלא צריך להיות מומחה כדי להבין את ההבדלים. מספיק להכיר כמה עקרונות פשוטים, להבין מאיפה הגיע כל סגנון ומה הופך אותו למיוחד, וכבר הרבה יותר קל לבחור את הכוס הבאה.
אז אם אתם מתלבטים בין IPA, לאגר או בירת חיטה, או פשוט רוצים להבין למה כל אחת מרגישה אחרת לגמרי, אתם במקום הנכון.
למרות שבירה מורכבת מארבעה חומרי גלם בסיסיים בלבד – מים, לתת, כשות ושמרים – אפשר להגיע מהם לאינספור תוצאות שונות. ההבדלים נוצרים כבר בשלב בחירת חומרי הגלם, ממשיכים בתהליך הבישול והתסיסה, ומסתיימים בהחלטות הקטנות שכל מבשל מקבל לאורך הדרך.
אחד הגורמים המשפיעים ביותר הוא סוג השמרים. יש שמרים שאוהבים לעבוד בטמפרטורות נמוכות ומייצרים בירות נקיות ורעננות, ויש כאלה שמתסיסים בטמפרטורות גבוהות יותר ומפתחים ארומות פירותיות ומתובלות. גם סוג הלתת משפיע על הצבע, הגוף והמתיקות, בעוד שהכשות אחראית בעיקר למרירות ולניחוחות של הדרים, פרחים, אורן או פירות טרופיים.
לכן, כשמחזיקים ביד כוס של לאגר, IPA או בירת חיטה, לא מדובר רק בשלושה טעמים שונים. כל אחת מהן מספרת סיפור אחר, שנולד במקום אחר בעולם, מתוך מסורת אחרת ועם רעיון אחר לגמרי לגבי מה שבירה צריכה להיות.
אם תבקשו ממישהו לדמיין בירה, יש סיכוי טוב שהוא ידמיין דווקא לאגר. זהו הסגנון הנפוץ ביותר בעולם, וזה שרובנו פגשנו הרבה לפני שידענו שיש בכלל סוגים שונים של בירה.
מקורו של סגנון הלאגר במרכז אירופה, בעיקר באזור גרמניה ובוהמיה של ימינו. משמעות המילה Lager בגרמנית היא "לאחסן", משום שבעבר היו מבשלים את הבירה בחורף ומאחסנים אותה במרתפים קרירים במשך שבועות ארוכים. התהליך האיטי הזה העניק לה את הצלילות, הרעננות והאיזון שמזוהים איתה עד היום.
הקסם של הלאגר נמצא דווקא בפשטות שלה. היא לא מנסה להשתלט על החיך עם מרירות חזקה או עם ארומות אגרסיביות. במקום זה היא מציעה גוף קל עד בינוני, סיומת נקייה וטעמים שמזמינים לקחת עוד לגימה. ברוב המקרים תרגישו ניחוחות עדינים של דגנים, לחם טרי ולעיתים גם רמז לפרחים או לעשבוניות עדינה שמגיעה מהכשות.
זו גם הסיבה שלאגר כל כך ורסטילית ליד האוכל. היא משתלבת נהדר עם שניצל, דגים, פיצה, גבינות רכות, המבורגר ואפילו ארוחת על האש ישראלית. היא מרעננת את החך בין ביס לביס ולא משתלטת על הטעמים שבצלחת.
מבחינת התחושה, זו בירה שנחשבת קלילה יחסית. היא לא מעייפת, לא כבדה ומאוד מתאימה לימים חמים או למפגש עם חברים שבו רוצים ליהנות מבירה טובה בלי לחשוב יותר מדי עליה. אולי דווקא בגלל זה היא הפכה לסגנון הנמכר בעולם.
בין בירות הלאגר המפורסמות אפשר למצוא את Pilsner Urquell הצ'כית, שנחשבת לאחת החלוצות של הסגנון, את Augustiner ממינכן, את Beck's הגרמנית ואת Stella Artois הבלגית. למרות ההבדלים ביניהן, כולן חולקות את אותו רעיון בסיסי – בירה מאוזנת, נקייה ומרעננת.
גם אצלנו בבירליך הלאגר היא אחת הבירות האהובות ביותר. רצינו ליצור בירה שאפשר לפתוח כמעט בכל רגע – אחרי יום עבודה, בארוחה משפחתית או מול השקיעה בגליל. היא מבושלת בקצב איטי, עם חומרי גלם איכותיים, ושומרת על איזון עדין בין רעננות, ארומות דגניות ומרירות נעימה שלא משתלטת על החוויה.
אולי יותר מכל בירה אחרת שלנו, הלאגר מייצגת את הגישה שלנו לבישול. אנחנו לא מנסים להרשים עם טריקים או עם טעמים קיצוניים. אנחנו פשוט רוצים להכין בירה מצוינת, כזו שכיף לחזור אליה שוב ושוב. בעיניי, זו גם הסיבה שמבשלה קטנה כמו בירליך יכולה להתחרות בכבוד מול מותגים גדולים. כשמבשלים בכמויות קטנות, אפשר לתת תשומת לב אמיתית לכל אצווה, ולא להתפשר על האיכות.
וכשאני עומד במבשלה במנרה ומסתכל על הרי הגליל שמקיפים אותנו, אני נזכר שבסופו של דבר זו בדיוק הסיבה שבחרנו לבשל כאן. לא רק כדי לייצר בירה, אלא כדי לייצר בירה שיש לה מקום, סיפור וחיבור אמיתי לאדמה שממנה היא מגיעה.
אם הלאגר היא הבירה שכולם מכירים, ה-IPA היא הבירה שגרמה לאנשים להתאהב מחדש בעולם הבירה. במשך שנים רבות רוב הבירות שנמכרו בעולם היו די דומות זו לזו – קלות, מרעננות ולא מאוד מורכבות. ואז הגיעו מבשלות הבוטיק, לקחו את סגנון ה-IPA והפכו אותו לסמל של מהפכת הבירה המודרנית.
אבל הסיפור של ה-IPA התחיל הרבה לפני מבשלות הבוטיק.
בסוף המאה ה-18, האימפריה הבריטית שלטה גם בהודו, והייתה צריכה למצוא דרך לשלוח בירה שתשרוד מסע ימי של חודשים ארוכים. כדי שהבירה לא תתקלקל בדרך, המבשלים הגדילו משמעותית את כמות הכשות. מעבר לכך שהיא מוסיפה מרירות וארומה, לכשות יש גם תכונות טבעיות שעוזרות לשמר את הבירה. כך נולד הסגנון שנקרא India Pale Ale, או בקיצור, IPA.
מאז עברו יותר ממאתיים שנה, אבל האופי של הסגנון נשאר דומה. IPA היא בירה שמבקשת מהכשות להיות במרכז הבמה.
כבר בלגימה הראשונה אפשר להרגיש שהיא שונה מלאגר. במקום טעמים נקיים ועדינים, מגיע גל של ארומות. לפעמים אלה ניחוחות של אשכולית ותפוז, לפעמים מנגו, אננס או פסיפלורה, ובזנים אחרים דווקא אורן, שרף וצמחי בר. הכול תלוי בזני הכשות שבהם משתמשים ובאופן שבו הבירה נבנתה.
גם המרירות מורגשת יותר, אבל חשוב להבין שמרירות היא לא מילה גסה. כשהיא מאוזנת נכון, היא לא משתלטת אלא מוסיפה עומק ועניין. בדיוק כמו שאספרסו איכותי הוא מריר יותר מקפה עם חלב, אבל מי שאוהב קפה יודע להעריך את המורכבות הזאת.
למרות הדימוי שלה, לא כל IPA היא "מפלצת מרירות". בשנים האחרונות מבשלות רבות, וגם אנחנו ביניהן, מעדיפות לבנות IPA מאוזנת יותר – כזו שהארומות שלה בולטות, אבל עדיין כיף לשתות ממנה כוס שלמה.
בגלל העושר הארומטי שלה, IPA אוהבת אוכל עם אופי. היא משתלבת נהדר עם המבורגר עסיסי, בשרים מעושנים, כנפיים ברוטב חריף, גבינות מיושנות ואפילו אוכל אסייתי מתובל. המרירות מאזנת את השומן, והארומות הפירותיות יוצרות שילובים מפתיעים עם מגוון רחב של מנות.
אם הלאגר היא הבירה שכולם מתחילים איתה, ה-IPA היא בדרך כלל השלב הבא במסע. הרבה אנשים מגיעים אלינו למבשלה ואומרים שהם "לא אוהבים IPA". אחרי כמה שאלות מתברר שהם פשוט טעמו פעם אחת IPA מאוד קיצונית. ברגע שהם פוגשים IPA מאוזנת יותר, הם מגלים עולם חדש לגמרי.
בין ה-IPA המפורסמות בעולם אפשר למצוא את Sierra Nevada Pale Ale, שנחשבת לאחת הבירות שהובילו את מהפכת הקראפט בארצות הברית, את BrewDog Punk IPA הסקוטית, את Stone IPA מקליפורניה ואת Lagunitas IPA, שהפכה לשם מוכר כמעט בכל בר בירה בעולם.
גם בירת ה-IPA של בירליך נולדה מתוך אהבה לסגנון, אבל מתוך מחשבה על מי שיושב מול הכוס ולא על תחרות מרירות. רצינו לבשל בירה שמצד אחד תיתן את כל מה שאוהבים ב-IPA (הארומות, הרעננות והעומק), ומצד שני תישאר נגישה גם למי שרק מתחיל להכיר את הסגנון.
כמו כל הבירות שלנו, גם היא מתבשלת כאן בגליל העליון, במבשלה קטנה שבה כל אצווה מקבלת את מלוא תשומת הלב. אין אצלנו פס ייצור אינסופי, אלא תהליך שמאפשר לנו לטעום, לדייק ולשפר כל הזמן. מבחינתי, זו אחת הסיבות שבירה ממבשלת בוטיק מרגישה כל כך אישית. יש מאחוריה אנשים, לא רק מכונות.
יש אנשים שמסתכלים על בירת חיטה בפעם הראשונה ואומרים שהיא נראית קצת מוזרה. היא בדרך כלל בהירה אבל לא שקופה, לפעמים אפילו מעט עכורה, עם קצף לבן ועשיר שנשאר בכוס לאורך זמן.
ואז מגיעה הלגימה הראשונה.
במקום המרירות שרבים מצפים לה, פתאום מופיעים טעמים שמזכירים בננה בשלה, ציפורן, הדרים ולעיתים אפילו וניל עדין. הרבה אנשים בטוחים שהוסיפו לבירה פירות או תבלינים, אבל האמת הרבה יותר מעניינת. רוב הארומות האלה נוצרות באופן טבעי במהלך התסיסה, בזכות זני השמרים הייחודיים של בירות החיטה.
הסגנון הזה נולד בבוואריה שבדרום גרמניה, שם מבשלים בירות חיטה כבר מאות שנים. בתקופות מסוימות אפילו רק משפחות אצולה קיבלו אישור לייצר אותן, כך שבמשך שנים הן נחשבו למשקה יוקרתי במיוחד. עם הזמן הן הפכו לאחד מסמלי תרבות הבירה הגרמנית, והיום אפשר למצוא אותן כמעט בכל מקום בעולם.
מה שמייחד את בירת החיטה הוא התחושה שלה בפה. היא בדרך כלל רכה יותר מלאגר, עם גוף מעט מלא יותר, אבל בלי להרגיש כבדה. היא עוטפת את החך בצורה נעימה, ובזכות רמת הגיזוז הגבוהה היא נשארת רעננה מאוד גם ביום קיץ חם.
זו אחת הסיבות שהיא כל כך אהובה בישראל. מזג האוויר שלנו כמעט מבקש בירה כזאת – מרעננת, פירותית ולא מרירה מדי.
בירת חיטה משתלבת נהדר עם דגים, סלטים טריים, גבינות רכות, פירות ים ומטבח ים תיכוני. היא גם מלווה מצוין ארוחות בראנץ' או אחר צהריים רגוע במרפסת, כשהמטרה היא פשוט ליהנות מהרגע.
מי שיטעם לראשונה בירת חיטה יגלה בדרך כלל שהיא הרבה יותר נגישה ממה שדמיין. למעשה, לא מעט אנשים שאומרים שהם "לא אוהבים בירה" מגלים שדווקא בירת חיטה היא זו שפותחת להם את הדלת לעולם הזה.
בין בירות החיטה המפורסמות בעולם אפשר למצוא את Weihenstephaner, שנחשבת למבשלה הפעילה הוותיקה בעולם, את Franziskaner, Paulaner ו-Erdinger – כולן שמות שכל חובב בירה כנראה פגש לפחות פעם אחת.
גם אצלנו בבירליך יש לבירת החיטה מקום מיוחד. רצינו ליצור בירה שמבטאת את כל מה שאנחנו אוהבים בסגנון הזה – רעננות, ארומות פירותיות וגוף נעים שמזמין עוד לגימה. זו בירה שמתאימה למי שמחפש משהו קליל אבל עם הרבה אופי.
לצידה אנחנו מבשלים גם את בירת החיטה והדבש, שהיא מבחינתי אחד הביטויים הכי יפים לחיבור בין מבשלת בירה לבין החקלאות שסובבת אותה. הדבש מוסיף רובד עדין של מתיקות וארומה, אבל לא משתלט על הבירה. הוא פשוט משתלב בתוכה ומעניק לה אופי נוסף, כזה שמרגיש טבעי ולא מלאכותי.
זו בדיוק הפילוסופיה שלנו בבירליך. אנחנו לא מחפשים להעמיס על הבירה טעמים רק כדי לייצר גימיק. אם אנחנו מוסיפים חומר גלם, הוא צריך לכבד את הבירה ולחזק אותה. מבחינתי, זו גם הדרך לכבד את האזור שבו אנחנו חיים. הגליל מלא בחקלאים, בכרמים, במכוורות ובאנשים שמגדלים חומרי גלם מצוינים. כשאפשר לשלב אותם בתוך הבירה שלנו, זה מרגיש כמו הדבר הכי טבעי בעולם.
אם כבר מדברים על סגנונות בירה, שווה להזכיר עוד שתי בירות שמבושלות אצלנו בבירליך ושקצת יותר קשה להכניס למשבצת אחת ברורה.
הבלונד שלנו היא בירה שמצליחה לעשות את מה שהרבה בירות מנסות ולא תמיד מצליחות – להיות פשוטה לשתייה, אבל ממש לא פשוטה באופי שלה. היא יושבת איפשהו בין לאגר ל-IPA. מצד אחד היא קלילה, מאוזנת ומרעננת, ומצד שני יש בה עומק ארומטי עדין ומעט יותר אופי מלאגר קלאסית. אם מישהו מגיע למבשלה ואומר לי "תפתיע אותי, אבל לא עם משהו קיצוני", זו בדרך כלל הבירה שאני אמזוג לו.
ויש כמובן את בירת החיטה והצ'ילי.
כן, זו בדרך כלל הבירה שגורמת לאנשים להרים גבה.
לא מעט מבקרים שואלים אם היא באמת חריפה, ואני תמיד מחייך ואומר להם לטעום לפני שהם מחליטים. הצ'ילי כאן לא נועד "לשרוף" את הפה. הוא מגיע רק בסוף הלגימה, עם חימום עדין ונעים שנשאר לכמה שניות ומוסיף עוד שכבה של עניין. הוא לא מסתיר את בירת החיטה אלא משחק איתה.
זו אולי הבירה הכי הרפתקנית שלנו, והיא מזכירה לי בדיוק למה אני אוהב לבשל בירה. במבשלת בוטיק קטנה אפשר לנסות, לחקור ולפעמים גם להפתיע. לא כל בירה חייבת להיות צפויה.
בשנים האחרונות שומעים יותר ויותר את המושג "מבשלת בוטיק". לפעמים הוא הפך כמעט לסיסמה שיווקית, אבל מבחינתי יש לו משמעות הרבה יותר עמוקה.
מבשלת בוטיק היא קודם כול מבשלה שמבשלת בכמויות קטנות. זה אולי נשמע כמו פרט טכני, אבל בפועל הוא משנה כמעט הכול. כשלא צריך לייצר מאות אלפי ליטרים של אותה בירה, אפשר להשקיע יותר בכל אצווה, לבחור חומרי גלם בלי להתפשר ולבצע התאמות קטנות עד שמגיעים בדיוק לטעם שרוצים.
זו גם אחת הסיבות שבביקור במבשלות קטנות ברחבי העולם מרגישים מיד את ההבדל. לכל מבשלה יש אופי. לכל מבשל יש גישה אחרת. לכל מקום יש את הסיפור שלו.
המבשלה שלנו נמצאת בקיבוץ מנרה, בקצה הצפוני של הגליל. זה אזור שאנשים מגיעים אליו בשביל הנופים, השקט והטבע, אבל בשבילנו זה פשוט הבית. אנחנו חיים כאן, עובדים כאן ומבשלים כאן. מבחינתי, כל בקבוק שיוצא מהמבשלה הוא גם דרך לספר משהו על המקום הזה.
אנחנו מאמינים שתוצרת מקומית היא הרבה יותר מסימון על האריזה. כשבוחרים לקנות בירה שמיוצרת כאן, אתם לא רק מקבלים מוצר טרי ואיכותי יותר. אתם גם תומכים במבשלה קטנה, בעסק ישראלי ובחקלאות שמתקיימת סביבו. בגליל יש כרמים, מטעים, מכוורות ואנשים שעובדים את האדמה כבר דורות. חלק מהסיפור של בירליך הוא להיות חלק מהמרקם הזה.
אולי בגלל זה אנחנו לא ממהרים לרדוף אחרי טרנדים. אנחנו מעדיפים לבשל בירה שהיינו גאים להגיש לחברים שמגיעים אלינו הביתה. בירה שאנשים יסיימו לשתות ויגידו: "תמזוג לי עוד אחת."
בסופו של דבר, מבחינתי זו ההגדרה הכי טובה לבירה מוצלחת.
אם הגעתם עד לכאן, כנראה שכבר הבנתם שאין באמת תשובה אחת נכונה. כל אחד משלושת הסגנונות מביא איתו חוויה אחרת לגמרי, וזו בדיוק הסיבה שעולם הבירה כל כך מעניין.
אם אתם אוהבים טעמים נקיים, רעננים ומאוזנים, כנראה שלאגר תהיה הבחירה הטבעית שלכם. היא מתאימה כמעט לכל ארוחה, נהדרת לימים חמים ותמיד מרגישה כמו בחירה בטוחה.
אם אתם מחפשים יותר עומק, יותר ארומות וקצת יותר נוכחות בכוס, שווה לתת הזדמנות ל-IPA. היא אולי דורשת כמה לגימות כדי להכיר אותה, אבל עבור הרבה חובבי בירה היא הופכת מהר מאוד לסגנון שאי אפשר בלעדיו.
ואם אתם מחפשים משהו קליל, פירותי ורך יותר, בירת חיטה יכולה להפתיע אתכם לטובה. היא מתאימה במיוחד למי שחושב שהוא "לא ממש אוהב בירה", אבל עדיין פתוח לגלות משהו חדש.
האמת היא שאני תמיד ממליץ לא לבחור רק אחת.
אם כבר נכנסים לעולם הבירה, הכי כיף לטעום, להשוות ולגלות לבד מה מדבר אליכם. לא פעם אנשים מגיעים אלינו בטוחים שהם אוהבי לאגר, ויוצאים עם ארגז של IPA. אחרים נשבעים שהם מחפשים בירה מרירה, ואז דווקא בירת החיטה היא זו שכובשת אותם.
בסוף, אין דרך טובה יותר להכיר בירה מאשר פשוט למזוג אותה לכוס.
עולם הבירה הרבה יותר מגוון ממה שנדמה במבט ראשון. מאחורי כל סגנון מסתתרת היסטוריה של מאות שנים, מסורת מקומית ואינספור החלטות קטנות של המבשלים שהופכות כל כוס לייחודית.
בבירליך אנחנו משתדלים לקחת את כל הידע והמסורת האלה ולחבר אותם למה שאנחנו מכירים הכי טוב – הגליל. כל אחת מהבירות שלנו מבושלת כאן, בקצב שלנו, מתוך אהבה אמיתית למלאכה ומתוך רצון לייצר בירה איכותית שמספרת סיפור מקומי.
אם אתם עדיין לא בטוחים איזה סגנון הכי מתאים לכם, ההמלצה שלי פשוטה: אל תבחרו לפי התווית. תבחרו לפי הסקרנות.
ואם אתם רוצים לטעום כמה סגנונות זה לצד זה, הדרך הכי טובה היא להתחיל עם אחד ממארזי הבירות של בירליך. זו הזדמנות להכיר את הלאגר, ה-IPA, בירות החיטה ושאר הבירות שלנו באותו שולחן, להשוות ביניהן ולגלות איזו מהן תהפוך לבירה הקבועה שלכם.
כי בסופו של דבר, הבירה הכי טובה היא לא זו שקיבלה הכי הרבה פרסים. היא זו שאתם כבר מחכים ללגימה הבאה שלה.
